品酒師對(duì)各種葡萄酒進(jìn)行品評(píng)與評(píng)分似乎已經(jīng)司空見(jiàn)慣。不過(guò)，英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》6月23日文章稱(chēng)，葡萄酒品鑒其實(shí)是一種“偽科學(xué)”。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示，就連專(zhuān)業(yè)品酒師都無(wú)法準(zhǔn)確鑒別葡萄酒的優(yōu)劣，品鑒葡萄酒要受很多客觀(guān)和主觀(guān)因素的影響。

　　文章例舉稱(chēng)，每一年，退休的海洋學(xué)家Robert Hodgson都會(huì)從自己在美國(guó)加州的小釀酒廠(chǎng)選取最好的葡萄酒進(jìn)行品酒測(cè)試。但大多數(shù)時(shí)候，結(jié)果竟然是相互矛盾的。一些酒在一次測(cè)試中拔得頭籌，但在另一次測(cè)試中就遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。一些葡萄酒被一部分評(píng)委肯定，但其他的評(píng)委卻不認(rèn)可。Hodgson隨后對(duì)此進(jìn)行了一項(xiàng)試驗(yàn)。

　　實(shí)驗(yàn)中，評(píng)委團(tuán)的四位評(píng)委對(duì)樣酒進(jìn)行嗅、呷及飲的品鑒步驟，但是同樣的酒會(huì)被三次呈給評(píng)委，每一次從相同的杯中傾倒出來(lái)。第一次實(shí)驗(yàn)是在2005年進(jìn)行，而最后一次實(shí)驗(yàn)是6月早些時(shí)候進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果震驚了整個(gè)葡萄酒行業(yè)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，即使是受過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)品酒師都不能準(zhǔn)確地甄別葡萄酒的優(yōu)劣。Hodgson談到：“結(jié)果相當(dāng)令人震驚，只有10%左右的評(píng)委三次品酒得出的結(jié)果是一致的，而一些評(píng)委一年與另一年得出的結(jié)果大相徑庭?！?/p>

　　Hodgson并不是唯一一個(gè)對(duì)品酒測(cè)試提出質(zhì)疑的人。法國(guó)學(xué)者Frédéric Brochet早在2001年的時(shí)候?qū)嶒?yàn)了“商標(biāo)效應(yīng)”。他把波爾多優(yōu)質(zhì)葡萄酒在一周內(nèi)分別給了57位測(cè)試者，一部分裝在精致的酒杯中，另一部分則裝在一個(gè)大的酒壺里。當(dāng)品嘗裝在精致酒杯中的酒時(shí)，測(cè)試者都贊譽(yù)葡萄酒，而當(dāng)同樣的酒被盛在不起眼的容器中時(shí)，測(cè)試者更趨向于貶低這種酒。

　　此外，2008年，一項(xiàng)刊載在《Journal of Wine Economics》的研究顯示，專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)酒的價(jià)格和喜愛(ài)它的人數(shù)有必然的聯(lián)系。文章稱(chēng)，普通品酒師和專(zhuān)業(yè)品酒師在盲測(cè)中表現(xiàn)如此不佳其實(shí)是和葡萄酒的復(fù)雜性有關(guān)。

　　在由酶發(fā)酵的飲品中，葡萄酒是極為特殊的化學(xué)混合物。專(zhuān)業(yè)的品酒師鑒別味道是否平衡的過(guò)程是更為復(fù)雜的。因?yàn)槠肪撇粌H僅是靠味蕾，還靠一團(tuán)被稱(chēng)作“嗅球感受器”的神經(jīng)組織。化學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，有至少400多種芳香物質(zhì)在同時(shí)起著作用，一起構(gòu)成了葡萄酒復(fù)雜的味道。

　　人們品鑒酒的過(guò)程是非常艱難的，因?yàn)榇竽X對(duì)酒香的反映不僅僅是受到酒本身的化學(xué)物質(zhì)的影響，還受到其他許多因素的影響。溫度就起著很大的作用，酒的顏色也會(huì)影響人們的判斷。其他的環(huán)境因素也會(huì)影響評(píng)委的味覺(jué)，例如他們?cè)谄肪浦捌穱L的食物，品酒的時(shí)間，疲勞程度，健康程度，甚至是天氣都會(huì)對(duì)最后的結(jié)果有影響。

　　科學(xué)家也嘗試著用機(jī)器鑒別葡萄酒的優(yōu)劣?！霸跈C(jī)器仿真人類(lèi)行為方面，我們?nèi)杂泻荛L(zhǎng)的路要走，”Hodgson表示。“目前我們唯一取得成效的是，大量神奇的分析性化學(xué)物質(zhì)使得我們能夠探測(cè)到葡萄酒里存在著大批毫不相同的混合物?！?/p>

　　“我們開(kāi)始注意到酒的酸度如何與甜度以及不同等級(jí)的芳香混合物保持平衡，但是我們目前并不知道如何將未經(jīng)修飾的化學(xué)信息融合在一起，并將之轉(zhuǎn)化成為能折射出飲酒人情感反應(yīng)的一種物質(zhì)。這也許是我們永遠(yuǎn)攻克不了的大關(guān)，”他說(shuō)道。

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