現(xiàn)在很多人自制葡萄酒，味道很不錯(cuò)的。但不知道有沒有毒?自釀的葡萄酒的表面長(zhǎng)了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌，當(dāng)酒液被醋酸菌污染后，就會(huì)在葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，這層醋酸菌形成的白膜會(huì)越來越多，并嚴(yán)重地影響自釀葡萄酒的質(zhì)量。

　　自釀葡萄酒被空氣污染產(chǎn)生白膜的原因是您在釀酒的過程中酒液與空氣發(fā)生了接觸，也就是我們常說的酒液被空氣污染。造成這種現(xiàn)象的原因是：(1)您掌握的釀酒方法不對(duì)，釀酒操作的過程中酒液與空氣發(fā)生了接觸;(2)您使用的釀酒容器不專業(yè)，不能保證酒液時(shí)刻都必須與空氣隔離。

　　防止自釀葡萄酒被空氣污染和氧化是自釀葡萄酒愛好者必須應(yīng)該掌握的關(guān)鍵技術(shù)。如果酒液一旦被污染是沒有辦法挽救的。

　　只要自釀葡萄酒的方法得當(dāng)，符合衛(wèi)生條件，應(yīng)該沒有問題。葡萄酒制作完畢后，必須存放在特定的環(huán)境內(nèi)，否則自釀的葡萄酒很容易變質(zhì)。另外，自釀葡萄酒的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，所以不要用塑料的飲料瓶盛放，最好用玻璃瓶或不銹鋼、陶瓷等容器，千萬不要用鐵、鋁器皿，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　另外葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，是含有一定酒精度的發(fā)酵酒。大量自釀葡萄酒樣品經(jīng)氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

　　根據(jù)其釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。

　　通過大量自釀葡萄酒樣品的檢驗(yàn)和其中甲醇、雜醇油的來源分析，我們可以明確在釀制過程中會(huì)產(chǎn)生甲醇和雜醇油，其含量與諸多因素有關(guān)。目前，家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。

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